Fleisch richtig marinieren

Alles was man darüber wissen muss

Marinaden Varianten

  • Die Gewürz- und Kräutermarinade in Öl

Aufgrund der Hitze empfehlen wir für solch eine Marinade, Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl zu verwenden. Natürlich kann man auch ein spezielles Bratöl nutzen. Ergänzend dazu bietet sich klein gehackter Knoblauch, Zwiebel, frische Kräuter oder verschiedene Gewürze wie Paprikapulver an.

  • Joghurt-Marinade

Damit das Fleisch schön zart wird, kann dies mit Buttermilch oder Joghurt umgesetzt werden. Die Milchsäure bricht die Fleischproteine auf und verändert die Struktur. Diese Variante wird vor allem bei Hähnchen genutzt.

  • Trockenmarinade

Wie der Name bereits verrät besteht diese Art von Marinade nur aus trockenen Bestandteilen. Sie ist aus diesem Grund auch als Rub bekannt. Es werden meist getrocknete Kräuter und Gewürze verwendet. Meist gibt es ein Basisgewürz wie Paprikapulver und mindestens ein Aktzentgewürz. Ein farbliches Highlight ist hier immer Kurkuma, es eignet sich aber auch Ingwer oder Chili. Die Zutaten werden miteinander vermengt und das Fleischgut damit eingerieben. Im Anschluss daran wird das marinierte Fleisch fest in Frischhaltefolie eingewickelt und sollte am besten über Nacht darin bleiben.

Marinaden Basics

Öle: Hitzebeständiges Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sesamöl, aromatisierte Öle die mit Aromen von Kräutern, Knoblauch, Chili etc. versetzt sind

Säure: Zitronen- oder Limettensaft, Wein (rot oder weiß), Balsamico-, Apfel- oder Reisessig, Sojasoße

Süße: Agavendicksaft, Honig, Fruchtsaft, Ahornsirup, Zucker, Obstpüree oder Marmelade

Pikantes: Chili, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Wacholderbeere, Kreuzkümmel, Paprika

Kräuter: Salbei, Schnittlauch, Koriander, Minze, Petersilie, Bärlauch, Majoran, Rosmarin, Oregano, Dill

Frische Zutaten: Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras

Alkohol: Gin, Bier, Wein, Whiskey

Die Marinade dringt in 24 Stunden ungefähr einen Zentimeter in das Fleisch hinein. Kleinere Fleischstücke sollten also mindestens vier Stunden eingelegt sein und große Stücke zwölf Stunden aufwärts. Bevor das Grillgut dann aber auf den Grill geht, sollte es rechtzeitig rausgenommen werden, sodass das Fleischgut auf Zimmertemperatur aufwärmen kann. Wichtig ist zudem, dass die Marinade nicht gesalzen ist, sondern dass das Salzen erst nach dem Grillvorgang vorgenommen wird. Salz in der Marinade entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und das Fleischgut wird trocken. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viel Marinade am Fleischgut ist, denn wenn die Hälfte abfällt, landet diese im Grill und verbrennt. Dabei entstehen im Dampf giftige Stoffe. Reste wie beispielsweise Kräuter verbrennen am Fleisch und bilden zu viele Röststoffe.

Ist noch Marinade übrig, kann das Grillgut natürlich während des Bratens damit bestrichen werden. Wir raten jedoch davon ab, die Marinade im Kühlschrank für die nächste Fleischvorbereitung aufzubewahren, weil sich durch den Kontakt mit Fleisch Keime bilden können.

Tipp: Je höherwertiger das Fleisch, desto weniger Marinade wird gebraucht, sonst schmeckt man den leckeren Eigengeschmack des Fleisches nicht mehr.

Marinaden Rezepte

Der Quicky

Es wird benötigt:

  • 1 Bio-Zitrone
  • Rosmarin oder Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl

Die Schale einer unbehandelten Zitrone abschneiden. Ein paar Zweige von Rosmarin- oder Thymian hinzugeben. Zwei Knoblauchzehen häuten und ausdrücken und alles mit einem Esslöffel Olivenöl vermengen – fertig! Natürlich zieht die Marinade erst nach Stunden so richtig in die Poren des Fleischs ein, die Zubereitung geht jedoch ruck zuck.

Der Allrounder

Es wird benötigt:

  • 1 EL Honig
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 EL Sojasoße
  • 1 EL dunkler Balsamico
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 TL mittelscharfer Senf
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 Knoblauchzehen (fein würfeln)
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Oregano (getrocknet)
  • ½ TL Zimt (gemahlen)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • ½ TL Chiliflocken (getrocknet)

Alle Zutaten miteinander vermengen, das Fleisch in der Marinade einlegen und möglichst über Nacht einziehen lassen.

Chefs Favorit

  • Senf
  • Bier
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Salz

Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend in Senf einreiben. Das Bier in eine Schale füllen und die Zwiebeln grob dort rein schneiden. Das Fleisch darin einlegen. Je länger, desto besser.

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