Was bedeutet Ganztierverwertung im Projekt GanzTierStark?
Damit in der Region eine höhere Anzahl von Rindern aus Bio-Weidehaltung vermarktet werden kann, ist es wichtig, dass alle Teile des Rinds verwertet werden.
Häufig konzentriert sich das Interesse der Kunden (Privatkunden aber auch Gastronomie) auf die Edelteile, wie das Filet, während z.B. Innereien weniger guten Absatz finden.
Im Projekt GanzTierStark sorgt bisher der Verarbeiter (eine regionale handwerkliche Fleischerei) für die In-Wert-Setzung des ganzen Tieres, indem er die gewünschten Teilstücke an die Kantinen liefert und die anderen über weitere Vermarktungskanäle (z.B. Bio-Supermärkte) vertreibt. Im Lauf des Projekts wird angestrebt, dass die Kantinen eine größere Bandbreite an Teilstücken verwerten, als dies bisher der Fall ist, indem sie neue Rezepte erproben und z.B. Soßen und Brühen aus Knochen selber herstellen, anstatt sie vorgefertigt zuzukaufen.
Im Bundesgebiet gibt es einige Vorzeigekantinen, die das gesamte Rind verwerten, von denen diesbezüglich gelernt werden kann. Wie weit die einzelnen Küchen gehen können, ist abhängig von der Experimentierfreude der Küchenmitarbeiter*innen, den Vorlieben der Tischgäste, aber auch den Preisen, die erzielt werden können
Das Projekt hat im Februar 2020 begonnen und schließt erfolgreich im Januar 2023 ab.
Im Projekt GanzTierStark arbeiten Wissenschaft und Praxis eng zusammen. Bitte kontaktieren Sie https://ganztierstark.de/wer-s..., wenn Sie am Projekt Interesse haben oder als Berliner Kantine gerne aktiv mitwirken möchten.
Thomas Schubert: Wir sind stolz ein Teil dieses Projektes zu sein, um die Stärkung der Ganztierverwertung - quasi from Nose to Tail - allen Menschen näher zu bringen und dem Tier Respekt zu zollen.
Quelle: https://ganztierstark.de/ .. und noch mehr zum nachlesen: https://taz.de/Umweltbewusste-...
