Haltung
Schlachtung
Fleisch
Weide satt – so viel sie grasen können
Ochsen stehen voll auf Wiesen. Und dieses Grasland – das steht ihnen bei den Bio-Bauern immer zur Verfügung. Gute Luft, frisches Grün und fast ständig auf den Beinen. So geht Natürlich. Und so entsteht fantastischer Geschmack.
Am schönsten sehen die weißbräunlichen Uckermärker Rinder im Morgennebel aus. Allerdings stehen die Tiere nicht nur dann auf den Wiesen, sondern in der Regel Tag und Nacht – egal bei welchem Wetter. Denn die robuste regionale Kreuzung aus Fleckvieh und Charolais wird extensiv gehalten, also auf großen Flächen mit geringem Besatz. Ihre Diät: das, was vor der Nase wächst. Nur im Winter bekommen sie zusätzlich Heu und Silage – je nach Bedarf. Schutz-Stallungen sind natürlich vorhanden, zum Beispiel fürs Kalben. Schließlich werden die ruhigen, bodenständigen Rinder in Mutterkuh-Haltung aufgezogen. Jeder Viehhof bildet seinen eigenen, kontinuierlichen Kreislauf der Generationen.
Nach der langen, gemächlichen Aufzucht wird das großrahmige Fleischrind im Alter von anderthalb bis drei Jahren geschlachtet – keinesfalls früher. Sein Gewicht bewegt sich dann zwischen 600 und 650 Kilogramm.
Roastbeef, Filet, Hüfte, Nacken
Hals / Kamm, Hohe Rippe,
Keule (Ober- & Unterschale),
Schulter
Bauch, Querrippe,
Brust, Beine
Durch den permanenten Auslauf weist das Fleisch eine schöne Marmorierung und wenig Fett auf. Gut bemessen lagert sich der Geschmacksträger intramuskulär ein und lässt die feine Marmorierung entstehen. Vorwiegend werden Färsen und Ochsen bezogen. Ihr Resultat: saftiger, anhaltender Rindergeschmack – erdig, fruchtig, vollmundig. Genau das, worauf Gourmets schwören. Auch Bratverlust gibt es bei so langsam gewachsenen Fasern kaum. Dank der Reifung von mindestens einer Woche wird das Fleisch besonders zart und aromatisch.
